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LE CHOCOLAT ALAIN DUCASSE Manufacturé à Tokyo

甘美な幸福感で人々を包み込む
 アラン・デュカスのショコラは、
熟練の技と革新から生まれる。

フランス料理界の巨匠 アラン・デュカス氏。
パリ、モナコ、ロンドンの3ツ星をはじめ、世界中にレストランを展開する専心の料理人は、
ショコラ作りにも並々ならぬ情熱を注いでいます。
カカオ豆の厳選から完成までのすべてにこだわって作られるショコラは、エレガントで魅惑的。
ひと口味わえば、誰もが甘美な幸福感に包み込まれます。

30年以上にわたる情熱から生まれた
「ル・ショコラ・アラン・デュカス」。

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アラン・デュカス氏(写真右)と「ル・ショコラ・アラン・デュカス東京工房」でエグゼクティブ・シェフを務めるジュリアン・キンツラー氏(写真左)。

30年以上にわたる情熱から生まれた
「ル・ショコラ・アラン・デュカス」。

デュカス氏のショコラへの情熱が芽生えたのは、70年代、フランス南西地方のレストランで修行に励んでいた頃に遡ります。レストランと掛け持ちでパリのパティシエのもとでも働いていた彼は、そこで著名なショコラティエであるミッシェル・ショーダンの仕事ぶりに心揺さぶられるほどの衝撃を受けたのです。
当時の彼は「ものすごく官能的で魅惑的な素材」であるショコラに魅了されましたが、悩んだ末に料理の世界に専念することを決意しました。しかし、「自分のショコラを作りたい」という夢は膨らみ続け、30年以上の時を経て、2013年パリに、そして2018年東京に「ル・ショコラ・アラン・デュカス」の工房を設立しました。

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店内には、カカオの産地やパーセンテージが記載されたタブレットのパッケージが並ぶ。

伝統を継承し、細部にまでこだわる
職人技。
工房には
「サヴォア・フェール」が息づく。

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デュカス氏は、近代化により廃れつつあった職人技にもこだわる。

伝統を継承し、細部にまでこだわる
職人技。
工房には
「サヴォア・フェール」が息づく。

工房は「ショコラの原点に立ち返る」ことをテーマに掲げてスタートしました。手間暇を惜しまない伝統製法、職人の熟練技による緻密でクリエイティブな作業など、近代化が進み廃れつつあった職人技を取り戻すことを大切にしたのです。そして、パリ、東京ともに、工房はガラス張りに。職人の手から生み出されるショコラの繊細な世界を道行く人にも知ってもらうことで、ショコラティエという職業が活気づき、若い担い手が育つことを願ったのです。
フランスには伝統技術を継承し、細部にまでこだわって作品を完成させるクラフツマンシップを讃える言葉があります。それが「サヴォア・フェール」。料理に限らずショコラ作りにおいても、デュカス氏は、このサヴォア・フェールを重視しました。工房では、自身の料理哲学である良質な素材の厳選と、素材本来の味わいと香りを十分に表現することを貫きながら、伝統の職人技を次世代へ継承することに力を注いでいます。

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ショコラは一つひとつ、職人の緻密でクリエイティブな手作業により生み出される。

味わいにこだわり、
素材の活かし方を探求する
ジュリアン・キンツラー氏。

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ジュリアン・キンツラー氏は、日夜、本来の風味を感じる味わいを追求している。

味わいにこだわり、
素材の活かし方を探求する
ジュリアン・キンツラー氏。

東京工房でエグゼクティブ・シェフを務めるジュリアン・キンツラー氏も、サヴォア・フェールを重視する一人。「ショコラにとって一番大切なのは素材本来の味わい」というデュカス氏の教えを日々意識して、スタッフにも、素材の質を見極められることができるように試食を重ねる大切さを伝えています。なぜなら、この工房で生み出されるショコラの味わいは、素材によって大きく左右されるからです。たとえば、砂糖とナッツで作られるプラリネは、最近では甘みを抑えたものが好まれる傾向に。砂糖を減らすことで、素材が際立ち、その質がより浮き彫りになってくるのです。
「いくら見た目が綺麗でも、味わいに本来の風味がなければショコラではない」と考えるキンツラー氏は、素材をどう活かすか、その持ち味を引き出すにはどうすべきか、という終わりなき探求を日夜続けています。

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世界中から厳選されたカカオ豆は、パリの工房で焙煎される。
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工房内の棚には、製品のベースとなるクーベルチュールが並ぶ。

デュカス氏とキンツラー氏、
ふたりの情熱がつまったショコラ。

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品質と個性によって選ばれるカカオ豆は、「ル・ショコラ・アラン・デュカス」の味わいの鍵。

デュカス氏とキンツラー氏、
ふたりの情熱がつまったショコラ。

伝統の技を大切にしながらも革新を求めるデュカス氏は、ショコラティエのチャレンジを称え、つねに彼らを一歩先の世界へ導きます。キンツラー氏も新しい味わいを創出するために、カカオ豆の産地や製品のベースとなるクーベルチュールの味などについて、パリのショコラティエやデザイナーと頻繁に意見を交わしています。そうして磨かれたアイデアに基づき、試作と試食を繰り返し、洗練された味わいを極めていきます。
キンツラー氏の胸に宿るもの。それは、デュカス氏と同じ、ショコラ作りにかける情熱です。伝統、革新、味わい、香り、デザイン。そのすべてを熟練した技で巧みに調和させるために欠かせないものです。ここで作られるショコラには、ふたりの情熱と、この先も職人に受け継がれていく技、そして人々を惹きつける深い味わいがつまっています。

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素材にこだわり、巧みな創意工夫を凝らし、洗練されたショコラが完成する。PHOTO:©Pierre Monetta

キンツラー氏の感性に響いた、
DSならではの細部へのこだわり。

キンツラー氏の感性に響いた、
DSならではの細部へのこだわり。

新しいショコラを追求するキンツラー氏。彼は日頃から感性に響くものに惹かれ、クルマのデザインにも興味があるそうです。そこで最後にDSについてうかがいました。
「革の質感やステッチなど、細部にまで丁寧な職人技を感じるフランスらしいクルマですね。自分の仕事もそうですが、細部へのこだわりは重要です。最終的な仕上がりで大きな差が出ますから」
フランス伝統の匠の技と美学 サヴォア・フェールが息づくDSは、隅々にまで緻密なデザインを施し、唯一無二のエレガントな一台に仕立てられます。キンツラー氏が語るように、細部への徹底したこだわりこそ、DSが人々を魅了してやまない理由なのかもしれません。

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DSのエレガントを極めたインテリアには、隅々にまでサヴォア・フェールが息づく。
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伝統と革新が融合したDSは、人々を魅了する独創性にあふれている。

ル・ショコラ・アラン・デュカス

〒103-0023 東京都中央区日本橋本町1-1-1
TEL:03-3516-3511
11:00 - 19:00 (18:30L.O.)

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